食品中柚皮素与丙酮醛形成的加合物及其细胞毒性评价

在食品科学领域，加工与储存过程中产生的潜在有害物质一直是研究热点。暨南大学郑洁副研究员及其团队针对食品中一种常见的生物活性物质——柚皮素，与美拉德反应中产生的代表性活性羰基化合物——丙酮醛（MGO）之间的相互作用，进行了深入研究，重点关注了它们在乙酸乙酯模拟体系下形成的加合物及其潜在的细胞毒性。该研究为理解食品加工过程中成分相互作用及其安全性影响提供了新的科学视角。

柚皮素是一种广泛存在于柑橘类水果中的天然黄酮类化合物，以其抗氧化、抗炎等多种生物活性而备受关注。在食品加工或长期储存过程中，柚皮素可能与食品体系内存在的其他活性成分发生反应。丙酮醛则是美拉德反应和糖酵解途径中产生的一种高活性α-二羰基化合物，易与蛋白质、氨基酸以及多酚等物质发生反应，形成晚期糖基化终末产物（AGEs）或其他加合物，这些产物可能与一些慢性疾病的发病机制相关。

郑洁副研究员团队的研究，旨在模拟特定食品环境（以乙酸乙酯作为反应溶剂模型），探究柚皮素与丙酮醛是否会发生化学反应，形成新的分子加合物。研究通过高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS/MS）等现代分析技术，成功分离并鉴定了柚皮素与丙酮醛反应后生成的主要加合物结构。结果表明，在模拟条件下，两者确实能够通过亲核加成等机制，形成结构明确的化学加合物，这证实了在含有柚皮素和还原糖/脂质氧化产物的复杂食品体系中，存在此类衍生化反应的可能性。

在鉴定了加合物的化学结构基础上，研究的另一核心是对该加合物进行细胞毒性评价。团队采用人源正常肝细胞（如LO2细胞）等体外细胞模型，通过MTT法、乳酸脱氢酶（LDH）释放检测、活性氧（ROS）水平测定以及细胞凋亡相关蛋白表达分析等多种手段，系统评估了柚皮素-丙酮醛加合物对细胞活力、膜完整性、氧化应激及程序性死亡的影响。初步细胞毒性评价数据显示，与母体化合物柚皮素相比，新形成的加合物对测试细胞表现出不同的生物效应，其毒性特征和机制可能与原始成分有所差异，这提示我们在评估食品成分安全性时，需要考虑加工衍生新产物的潜在生物活性。

该研究的发现具有多重意义。它揭示了食品中多酚类活性成分与活性羰基化合物之间一种新的相互作用路径，丰富了我们对食品复杂化学体系的认识。研究强调在食品加工与安全性评估中，不能仅关注初始原料的毒性，还需密切关注加工过程中生成的新化学实体及其生物效应。以乙酸乙酯作为反应介质的模拟研究，也为探讨脂溶性食品环境中的类似反应提供了参考。

暨南大学郑洁副研究员等人的工作系统阐释了食品中柚皮素与丙酮醛形成加合物的化学反应及其细胞毒性潜力。未来研究可进一步深入探究该加合物在真实食品矩阵中的形成规律、其在体内的代谢归宿以及长期摄食下的健康效应，从而为食品安全性评价、食品加工工艺优化以及功能性食品开发提供更为坚实的理论依据和数据支持。